عملية التزنخ هي الأكسدة الكاملة أو غير الكاملة أوالإحتراق البطئ والعديم اللّهب في درجات الحرارة العادية أوالتحلل المائى للزيوت والدهون وذلك إذا ما تعرضت للضوء أو الهواء أو الرطوبة أو عن طريق النشاط البكتيرى ويكون الناتج طعم ورائحة كريهين وعلى وجه الخصوص فهى عملية التحلل المائى أو الاكسدة التلقائية للدهون وتحويلها إلى ألدهيدات اوكيتونات قصيرة السلسلة غير محتملة في الطعم والرائحة.عندما تحدث هذه العلميات فانها قد تنتج نكهة ورائحة غير مرغوب فيهما في بعض الحالات ومع ذلك يمكن أن تكون النكهات مرغوبة في اللحوم المصنعة تُعرف هذه النكهات بشكل جماعي باسم النكهات المحضرة. Wikipedia